Alt holdet skal vide — samlet

Fødevarestyrelsens kritiske temperaturer. Mål, log og dokumentér — dette er det første kontrollanten ser på.

• Køl (kølerum, køledisk)
  Maks 5 °C. Fisk og fars: maks 2 °C. Mål kerne, ikke luft.
• Frost
  Maks −18 °C. Aldrig genfrys optøet råvare.
• Varmholdning (buffet, suppe)
  Min 65 °C i kerne. Holdes maks 3 timer — derefter kasseres.
• Genopvarmning
  Op til min 75 °C i kerne, hurtigt (under 2 timer). Kun én gang.
• Nedkøling efter tilberedning
  Fra 65 °C → 10 °C på maks 3 timer. Brug blast-chiller hvis muligt.
• Servering varmt
  Min 60 °C ved gæsten. Tjek ved længere ventetid.
• Tøning
  I køl (max 5 °C), under rindende koldt vand (max 21 °C), eller i mikro direkte til tilberedning. Aldrig ved stuetemperatur.
• Egenkontrol-log
  Køl/frost: dagligt. Varmholdning: hver 2. time. Skriv ned — uden log er det ikke sket.